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Elaboración del Jamón Serrano
Natural100%
En Casa Juan cuidamos con esmero cada una de nuestras piezas.
Esto nos permite que definamos, a nuestra manera, cada una de las características de nuestros jamones. Características que avalan nuestros más de 50 años de experiencia.
Los jamones se reciben ya despiezados. Camiones isotermos pasean por las peculiares carreteras de montaña de la Alpujarra, transportando en su interior una media de 1500 piezas. Provienen de lugares como Barcelona, Teruel, Zamora…
En el momento de la recepción, se comprueba que la carne llegue en perfecto estado: No debe superar la temperatura de 3º, ni presentar morados o cualquier otro signo que nos muestre que la mercancía no ha sido transportada correctamente.
Una vez pasado este primer control, se procede a su descarga y posterior clasificado.
Los jamones se separan dependiendo del peso. Cada kilo de jamón debe de estar un día en la sal, una media de 12 a 18 días.
Los marcamos, entonces, con un sello que indica la semana y el año en el que han entrado en el salado. Este sello permanece inalterable hasta el consumo del jamón, ayudando así a su rastreo en nuestras instalaciones.
Pasamos a la cámara, que mantiene una temperatura de 2-3º. Una vez allí se colocan en filas amontonadas, cubriendo las piezas con sal gorda, provocando la deshidratación de la carne por infiltración. En medio de éste proceso se les da la vuelta, colocando los que han estado abajo arriba, con el objetivo de que el reparto de la sal sea equitativo.
Una vez transcurrido este periodo, los jamones son lavados minuciosamente y colgados en salas de postsalado. Estas salas mantienen la temperatura de la zona de salado. Permanecerán allí unos 3 meses. Es ahí, colgados, donde se termina de realizar el reparto de la sal de modo natural en toda la pieza.
Por fin el jamón ya está listo para pasar a la zona de secado. Son salas, por lo general, de gran capacidad y sin ninguna ventilación artificial. Los amplios ventanales están colocados de modo estratégico para aprovechar al máximo el aire puro y fresco de Sierra Nevada.
Durante el proceso de secado, la carne tiende a agrietarse. Para ello, les aplicamos manteca de cerdo fría y caliente. La fría en las grietas mas pronunciadas. La caliente, aplicada con una brocha, penetra en las más pequeñas. Con ello se consigue evitar el resecamiento excesivo y propiciar que el secado sea homogéneo.
Este proceso se repetirá varias veces durante todo el periodo de secado, consiguiendo así ese color dorado tan característico de nuestros jamones.
La cala es una herramienta indispensable para comprobar, entre otras cosas, los atributos olfativos de la pieza. Está hecha de hueso de vaca o caballo, y tiene una punta afilada.
La maestría de Juan, unida a los años de experiencia, hace de nuevo indispensable su figura en el proceso olfativo. Se trata de una pequeña incisión, normalmente en la unión del hueso de la cadera con el fémur. Tras su apreciación olfativa, esta pequeña incisión se tapa inmediatamente con manteca para evitar que penetre aire y altere el producto.
El jamón ya está preparado para complacer los paladares mas exigentes.
En Casa Juan cuidamos con esmero cada una de nuestras piezas.
Esto nos permite que definamos, a nuestra manera, cada una de las características de nuestros jamones. Características que avalan nuestros más de 50 años de experiencia.
Los jamones se reciben ya despiezados. Camiones isotermos pasean por las peculiares carreteras de montaña de la Alpujarra, transportando en su interior una media de 1500 piezas. Provienen de lugares como Barcelona, Teruel, Zamora…
En el momento de la recepción, se comprueba que la carne llegue en perfecto estado: No debe superar la temperatura de 3º, ni presentar morados o cualquier otro signo que nos muestre que la mercancía no ha sido transportada correctamente.
Una vez pasado este primer control, se procede a su descarga y posterior clasificado.
Los jamones se separan dependiendo del peso. Cada kilo de jamón debe de estar un día en la sal, una media de 12 a 18 días.
Los marcamos, entonces, con un sello que indica la semana y el año en el que han entrado en el salado. Este sello permanece inalterable hasta el consumo del jamón, ayudando así a su rastreo en nuestras instalaciones.
Pasamos a la cámara, que mantiene una temperatura de 2-3º. Una vez allí se colocan en filas amontonadas, cubriendo las piezas con sal gorda, provocando la deshidratación de la carne por infiltración. En medio de éste proceso se les da la vuelta, colocando los que han estado abajo arriba, con el objetivo de que el reparto de la sal sea equitativo.
Una vez transcurrido este periodo, los jamones son lavados minuciosamente y colgados en salas de postsalado. Estas salas mantienen la temperatura de la zona de salado. Permanecerán allí unos 3 meses. Es ahí, colgados, donde se termina de realizar el reparto de la sal de modo natural en toda la pieza.
Por fin el jamón ya está listo para pasar a la zona de secado. Son salas, por lo general, de gran capacidad y sin ninguna ventilación artificial. Los amplios ventanales están colocados de modo estratégico para aprovechar al máximo el aire puro y fresco de Sierra Nevada.
Durante el proceso de secado, la carne tiende a agrietarse. Para ello, les aplicamos manteca de cerdo fría y caliente. La fría en las grietas mas pronunciadas. La caliente, aplicada con una brocha, penetra en las más pequeñas. Con ello se consigue evitar el resecamiento excesivo y propiciar que el secado sea homogéneo.
Este proceso se repetirá varias veces durante todo el periodo de secado, consiguiendo así ese color dorado tan característico de nuestros jamones.
La cala es una herramienta indispensable para comprobar, entre otras cosas, los atributos olfativos de la pieza. Está hecha de hueso de vaca o caballo, y tiene una punta afilada.
La maestría de Juan, unida a los años de experiencia, hace de nuevo indispensable su figura en el proceso olfativo. Se trata de una pequeña incisión, normalmente en la unión del hueso de la cadera con el fémur. Tras su apreciación olfativa, esta pequeña incisión se tapa inmediatamente con manteca para evitar que penetre aire y altere el producto.
El jamón ya está preparado para complacer los paladares mas exigentes.
Un dato curioso es que cada pieza suele perder un 33% aproximadamente de su peso desde que se recibe al inicio del proceso hasta que está lista para su consumo.
El tiempo que permanecen en estas grandes salas varía dependiendo de su peso principalmente, aunque oscila entre un mínimo de 14 meses y un máximo de 30 meses.
En cada uno de éstos periodos está presente el respeto al tradicional modo de elaboración, cultura transmitida de generación en generación y que nos proporciona un sabor único e inconfundible.